呉汁(ごじる)

更新日：2020年11月30日

給食センターがおくる
子どもたちの人気メニュー

2020年8月修正

平成17年12月

大豆をすりつぶしたものを「呉（ご）」といいます。これにみそを加えた汁ものを「呉汁」といいます。
給食センターでは、長久手町でとれた大豆を使って、一晩やわらかくもどしたものを当日ふっくらと煮て使いました。ふつうのみそ汁よりこくがあって体が温まります。
大豆は肉と同じようにたんぱく質を多く含んでいるのにもかかわらず、脂質が少なく低エネルギーです。大豆の脂質は酸化を防ぐビタミンEやサポニンを含んでいて、体内に過酸化脂質ができるのを防いでくれます。また大豆の脂質の中のレシチンは血管壁についた中性脂肪やコレステロールを洗い流す作用があるために、高血圧・動脈硬化の予防にも効果があります。また、レシチンには記憶力や学習能力を高める作用もあります。
大豆は子どもたちに敬遠されがちな食材ですが、ぜひご家庭でもいろいろな料理に取り入れてみてください。

白いお椀に豆腐や鶏肉、野菜などで調理され完成し盛りつけられた、ごじるの写真

材料（4人分）

  • 大豆（乾燥）：30グラム（給食センターでは、現在は大豆水煮を使っています。大豆水煮 グラム）
  • 豆腐：100グラム
  • 油揚げ：20グラム
  • 鶏肉：70グラム
  • 里芋：60グラム
  • にんじん：25グラム
  • ねぎ：50グラム
  • 白みそ：14グラム
  • 豆みそ：18グラム
  • かつお厚削りぶし：16グラム

作り方

  1. 大豆は洗って一晩水につけておく。
  2. 大豆をあくをすくいながら、ことことと1時間以上十分やわらかくなるまでゆでる。
  3. ゆでた大豆をすりこぎ、またはミキサーですりつぶす。このときゆで汁少量でのばすようにする。
  4. かつおぶしでだし汁をとる。
  5. とうふはさいの目、にんじんはいちょう切り、ねぎは小口切りにする。油揚げは油抜きをして切る。
    里芋はいちょう切りにしてさっとゆでてぬめりをとる。
  6. だし汁と大豆の煮汁を鍋に入れ、沸騰したところへ小口に切った鶏肉を固まらないようにばらばらに入れ、にんじんを入れてあくをとる。油揚げ、里芋を入れ、煮る。
  7. 材料に火が通ったら、豆腐、すりつぶした大豆、溶いたみそを入れ、味がよければねぎを散らして出来上がり。

調理アドバイス

大豆水煮を使用する場合は、1、2の工程は省略できます。

呉汁（ごじる）ができるまで ～センターでの調理風景～

写真は旧給食センターで、掲載当時のものです。

ピンク色の大きなザルに入った大量の大豆をスタッフが手で分けている写真
白い作業着を着たスタッフが、ピンク色の大きなザルをシンクに浸して大豆を入れている写真
ピンク色の大きなザルに入った大豆をシンクに張った水の中に入れてスタッフが洗っている写真
キレイに洗った大豆を大きな釜に投入している写真

前日に、いい大豆をより分け、きれいに洗って水にひたします

大きな釜に入れた大豆を湯がきながら大きなおたまであくをすくっている写真

一晩ひたした大豆を、あくをすくいながら煮ていきます。

湯がいてやわらかくなった大豆を大きなザルですくっている写真

2時間ほどじっくりやわらかく煮ました。

大豆をゆがいた煮汁を小鍋ですくっている写真

煮汁も使います。

白い皿の上に、大豆が並べられている写真

長久手町でとれた大豆

白い皿の上に、一回り以上大きくなった大豆が並んでいる写真

一晩水にひたしたもの

白い皿の上に、一回り大きくなってかさが増した大豆の写真

やわらかくなるまで煮た大豆

白色の作業着を着たスタッフ2名で、ラッパの形をしたミキサーに大豆を入れている写真

ミキサーで、なめらかになるまですりつぶします。

ミキサーに入れた大豆がすりつぶされている状態の写真
すりつぶされてトロトロ状態になった大豆の写真
透明袋に入ったかつおぶしの写真

かつおぶしでだしをとり、肉を炒めてつくりはじめます。

沢山の食缶に茶色の液体が入って並んでいる写真

だし汁がずらりと並んでいます。

茶色の液体が入った沢山並んだ食缶と大きな釜に湯気が立って煮込んでいる写真

しっかり火が通るまでいためます

白色の作業着を着たスタッフが、大きな釜の中に食缶に入っている白い液体を大量に投入している写真
大きな釜で材料を煮込んでいるのをスタッフが、かき混ぜている写真

具に火が通ったら、すりつぶした大豆を煎れて出来上がりです。

この記事に関するお問い合わせ先

教育委員会 給食センター
〒480-1103 愛知県長久手市中権代11番地3

電話番号：0561-62-3910
ファックス：0561-62-5029

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