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更新日:2018年8月30日

アレルギー対応食調理のようす

 今回は、長久手給食センターにあるアレルギー食調理室で、どのようにアレルギー対応食が作られているかをご紹介します。

献立

 長久手市のアレルギー対応食の献立は、学校や保育園のふだんの給食と同じですが、材料からアレルゲンの乳・卵を除いた「除去食」となります。メインのおかずを専用の調理室で作ります。

アレルギー食調理室

部屋のようす

  ここが、アレルギー食調理室の入口です。

アレルギー室の入口です。

 

 

 

 

 

  

  貼り紙がしてありますね。読んでみましょう。「乳・卵の近くに行った方は、着替えてから入室してください。」

アレルギー室の入口の張り紙です。

 

 

 

 

 

 

  アレルゲン(長久手給食センターでは乳・卵)の食材を扱うと、空気中にその成分が漂って、着ている調理着についてしまうことがあります。その服に触れたため、アレルギー対応食にアレルゲンの成分が入ってしまわないよう、きれいな調理着に着替え直しています。

  次は、アレルギー食調理室の中です。入口側に冷蔵庫や流し台、奥に調理台があります。

アレルギー室内のようすです。

材料をそろえる

 長久手給食センターで作るアレルギー対応食は除去食です。使う食材の種類は少なくなりますが、基本はほかの給食と同じです。今回の献立は人気ナンバーワンのカレーです。分量は人数に合わせて計算されていて、全学年分を一度に作ります。

アレルギー食用の材料配分表

 カットまで済んだ材料の一部を、アレルギー対応食用にわけてもらいました。もちろん、アレルゲンの食材を調理場に持ちこむ前に取り分けています。

切さい室でスライスしたたまねぎをアレルギー食用に取り分けています。 

  アレルギー対応食用にとりわけて、計ります。

アレルギー用に取り分けた野菜の重さを計っています。 

 今日の材料です。肉は、アレルギー用調理室で炒めました。

アレルギー食用に取り分けた食材

 

 

 

 

 

アレルギー対応食用乳除去のカレーを調理する

 はじめに、ルウを作ります。給食センターオリジナルのカレールウで、アレルギー対応食は乳成分を使わないため、バターを米油に替えています。写真はお湯を入れてルウをのばしているところです。調理をするときは、「調理」と書かれた作業専用のエプロンを着用しています。

 給食センターオリジナルのカレールウを手作りしています。

 肉をフライパンで炒めているようすです。次に、肉を炒めます。 アレルギー食用調理室では、IH用のコンロで調理しています。

 

 

 

 

  左側の小さななべがカレールウです。右側の大きななべは16リットルの寸胴鍋です。炒めた野菜にブイヨンを入れ、野菜が煮えたら肉を入れてさらに煮込みます。  

 左の鍋でカレールウを作り、右の鍋で野菜を煮ています。 

 

 

 

 

 

  

  野菜と肉を煮込んだらルウを加えます。

鍋にカレールウを入れています。

 

 

 

 

 

 調味料を入れて、味を見ます。乳成分抜きのアレルギー対応食では牛乳や生クリーム、チーズなどが使えないので、とろみや塩加減が変わってきます。ルウや調味料を加減して、調整します。

味見をして、調味料の分量を調整します。

 

 

 

 

  カレーが完成しました。

できあがったカレー

配缶する

 乾燥保管庫から、アレルギー対応食専用の清潔な食缶やボトルを取り出します。

食器保管庫の中のようすです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 ボトルには、間違わないように、ひとつずつ、学校名、クラスと名前を書いたラベルが貼ってあります。

専用の容器には名前のラベルが貼ってあります。

 

 

 

 

  

 

 アレルギー対応食はその人専用のボトルの中身が全部です。こぼしてもおかわりはありません。学年をみて入れる分量を調整しますが、なるべく多めに入れるようにしています。

専用の容器にアレルギー対応食を詰めています。

 

 

 

 

 

  

 ボトルに注ぎ終わったら、学校別に食缶に入れます。個人用のほかに、学校で味をみるための検食用のボトルもあります。学校では、教頭先生が検食することが多いそうですよ。

学校別の食缶にアレルギー食の容器と名簿を入れています。

 二人一組で、ボトルのラベルと、名簿の名前と学校名とを読み上げ確認して、間違って配缶しないように注意しています。配缶作業をしているときは、「配缶」と書かれた作業専用のエプロンをしています。

二人で容器と名簿の名前を読み上げて確認します。

 

  

 

 

 

 

 

 

 学校ごとの食缶を確認したら、アレルギー食調理室を出て、学校配送用のコンテナへ入れに行きます。アレルギー対応食は、積み忘れの無いように、ほかの食缶より早くコンテナに積み込みます。

 コンテナ室で待機しているコンテナの学校名を確認し、アレルギー対応食用食缶を入れたら、アレルギー対応食が入っていることを示すマグネットを貼り、コンテナの扉を閉めます。

配膳用のコンテナにアレルギー食の食缶を納めています。

 

 

 

 

 

 

 再びアレルギー食調理室に戻って、後片付けをして終了です。

 

お問い合わせ

教育委員会給食センター 

電話:0561-62-3910

ファックス:0561-62-5029

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